Darilaut – Jagung pulut ditemukan di beberapa wilayah di Indonesia. Jagung pulut yang juga dikenal dengan sebutan jagung ketan berbeda dengan jenis jagung lainnya dalam hal proporsi patinya.
Biji jagung ketan lebih dominan mengandung amilopektin, sejenis polisakarida pembentuk pati yang memberi sifat viskositas tinggi, mudah dicerna, mempunyai transmisi cahaya yang baik, dan retrogradesrendah.
Aksesi-aksesi jagung ketan ini dapat dieksploitasi sifat unggulnya dalam upaya merakit varietas unggul jagung ketan. Jagung ketan atau jagung pulut memiliki multi-fungsi.
Menurut pustaka.bppsdmp.pertanian.go.id daya cerna pati jagung ketan lebih rendah dibanding jagung non-ketan. Oleh karena itu, jagung ketan cocok bagi penderita diabetes yang memerlukan pangan karbohidrat yang tidak tercerna sempurna menjadi glukosa.
Ketija terjadi krisis pangan pada masa Perang Dunia II terbantu oleh jagung ketan yang saat itu menjadi tanaman substitusi bersama ubi kayu.
Jagung ketan ditemukan di Tiongkok pada awal tahun 1900 dengan karakter endosperm seperti lilin (waxy).
Di Korea, sekitar lima tahun terakhir, preferensi konsumen terhadap jagung ketan cenderung meningkat.
Jagung Pulut Gorontalo
Peneliti Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo (UNG) dan Universitas Gadjah Mada (UGM) menemukan cara mengubah sifat pati jagung pulut (biasa disebut jagung ketan) dengan menggunakan enzim pullulanase.
Hasil riset yang dipublikasikan di jurnal internasional Food Research, Volume 10 Nomor 2, terbit 16 April 2026 tersebut ditulis bersama Lisna Ahmad bersama Marseno, D.W., Pranoto, Y., dan Setyabudi, S.F.M.C.
Menurut peneliti jagung pulut dari Gorontalo Utara menyimpan potensi besar untuk dikembangkan menjadi bahan pangan dan nonpangan yang lebih fungsional.
Temuan ini memberi gambaran bahwa jagung pulut lokal Gorontalo berpeluang diolah menjadi pati termodifikasi dengan karakter yang bisa dirancang sesuai kebutuhan pangan maupun nonpangan.
Karakter pati jagung pulut dapat diubah secara terarah menggunakan enzim, cukup dengan mengatur dosis dan lama reaksinya.
Hasil riset dengan judul “Changes in the properties of waxy corn starch (Zea mays L. var. ceratina) resulting from enzymatic modification” berangkat dari persoalan klasik pati jagung pulut.
Pati ini hampir seluruhnya tersusun dari amilopektin, sehingga kurang ideal untuk pembuatan adonan maupun film yang dapat dimakan, baik dari sisi elastisitas maupun kemampuan mengikat air.
Pasta pati jagung pulut juga mudah mengalami sinerisis, yakni keluarnya air dari gel, ketika suhu turun hingga suhu ruang. Karena itu, modifikasi pati dipandang sebagai jalan untuk mendapatkan karakter yang lebih sesuai kebutuhan.