Potensi serupa juga terlihat pada produk bakery. Salah satu penelitian yang dirangkum menunjukkan bahwa penggunaan hingga 20 persen sirup sorgum sebagai pengganti gula dalam pembuatan kue masih mampu mempertahankan tinggi, volume, dan tekstur produk. Hasil pengujian sensori juga tidak menunjukkan perbedaan rasa yang signifikan dibandingkan kue berbahan gula biasa.
Selain itu, sirup sorgum telah dikaji dalam berbagai produk lain, seperti kukis, biskuit, roti manis, permen, dan toffee. Temuan tersebut memperlihatkan luasnya peluang pengembangan sirup sorgum dalam inovasi formulasi pangan.
Meskipun menawarkan berbagai peluang, kajian tersebut juga menekankan pentingnya pengendalian selama proses pengolahan, terutama terkait reaksi Maillard.
Reaksi antara gula dan protein selama pemanasan berperan dalam pembentukan warna, aroma, dan cita rasa makanan. Dalam kondisi yang terkendali, reaksi tersebut dapat memberikan karakter yang diinginkan pada produk. Namun, pemanasan yang berlebihan berpotensi menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan.
Karena itu, pengaturan suhu dan waktu pemrosesan menjadi aspek penting dalam pengembangan produk pangan berbasis sirup sorgum.
Kontribusi Agus Bahar Rachman dan Eduart Wolok bersama peneliti lainnya dalam kajian tersebut memperkaya pembahasan mengenai peluang pemanfaatan sorgum manis sebagai bahan pangan bernilai tambah.
