Darilaut – Mi berbasis sorgum cenderung mudah patah, berwarna kurang menarik, serta sulit membentuk untaian panjang.
Kondisi ini menuntut adanya penyesuaian, baik dari sisi peralatan maupun formulasi, agar mi sorgum memiliki mutu yang setara dengan mi berbahan gandum.
Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) kini Tengah mengembangkan seperangkat peralatan ekstrusi untuk menghasilkan mi bebas gluten berbasis sorgum.
Lia Ratnawati dari Pusat Riset Teknologi Proses (PRTP), Organisasi Riset Energi dan Manufaktur (OREM) – BRIN, mengatakan, bahan baku utama mengolah mi sorgum adalah tepung sorgum yang berasal dari biji sorgum kering yang telah melalui proses penepungan.
Tepung sorgum yang digunakan memiliki tingkat kehalusan 40 mesh, dengan karakteristik cita rasa dan bau netral, berwarna putih kecokelatan, tidak apek, tidak berbau, bebas hama, serta dalam kondisi kering, kata Lia.
Untuk mengatasi keterbatasan sorgum sebagai bahan baku mi, digunakan bahan tambahan berupa tepung jagung, tepung beras, dan tepung tapioka.
Penambahan bahan-bahan tersebut bertujuan meningkatkan elastisitas adonan sehingga mampu membentuk untaian mi yang panjang dan tidak mudah patah.
Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam mesin ekstruder untuk melalui rangkaian proses selanjutnya hingga terbentuk mi kering bebas gluten berbasis sorgum.
“Produk ini diharapkan menjadi alternatif mi yang lebih sehat sekaligus mendukung diversifikasi pangan nasional,” kata Lia seperti dikutip dari Brin.go.id.
Sorgum memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan gandum ataupun bahan baku lokal lainnya seperti beras, jagung, dan ubi kayu.
Mi bebas gluten berbasis sorgum yang dihasilkan merupakan mi kering. Mi kering adalah mi segar yang telah melalui proses pengeringan hingga kadar airnya mencapai sekitar 8–10%.
Menurut Lia, secara umum proses pembuatan mi kering berbahan terigu meliputi tahapan pencampuran adonan (dengan penambahan bahan tertentu untuk menutupi kekurangan bahan baku).
Kemudian, pencetakan lembaran (sheeting), pembentukan untaian (slitting), pengukusan (steaming) bila diperlukan, pemotongan, hingga menghasilkan bentuk khas mi.
Mi kering diperoleh dengan cara mengeringkan mi mentah sehingga dapat disimpan lebih lama. Namun, mi kering cenderung mudah patah sehingga memerlukan penanganan yang hati-hati, terutama pada tahap pengemasan dan pemasaran.
Meski demikian, kata Lia, dalam bentuk kering, mi memiliki umur simpan yang lebih panjang serta lebih mudah dalam penyimpanan dan distribusi.
Secara umum proses pembuatan mi dapat dikelompokkan ke dalam dua teknik utama. Teknik calendering (sheeting–slitting) dan teknik ekstrusi.
Pembuatan mi bebas gluten berbasis sorgum menggunakan teknik ekstrusi dengan mesin ekstruder.
Teknik ini, aliran adonan dipengaruhi oleh tekanan geser (shear stress), yang besarnya ditentukan oleh kecepatan geser (shear rate) dan viskositas bahan.
Lia mengatakan ekstruder memiliki berbagai tipe, dan yang paling sederhana adalah ekstruder tipe ram atau piston.
Ekstrusi pemasakan merupakan proses di mana bahan pangan yang mengandung pati dan protein dimasak sekaligus diaduk hingga menjadi adonan yang viskos dan plastis.
Panas dalam proses ini dapat berasal dari jaket pemanas maupun dari energi mekanik akibat gesekan adonan selama ekstrusi, kata Lia.