Pati ini hampir seluruhnya tersusun dari amilopektin, sehingga kurang ideal untuk pembuatan adonan maupun film yang dapat dimakan, baik dari sisi elastisitas maupun kemampuan mengikat air.
Pasta pati jagung pulut juga mudah mengalami sinerisis, yakni keluarnya air dari gel, ketika suhu turun hingga suhu ruang. Karena itu, modifikasi pati dipandang sebagai jalan untuk mendapatkan karakter yang lebih sesuai kebutuhan.
Modifikasi enzimatis dipilih merujuk pada literatur yang dikutip para penulis, pati hasil perlakuan enzim tergolong aman bagi konsumen. Enzim yang digunakan adalah pullulanase (EC 3.2.1.41), yang bekerja khusus memotong ikatan α-1,6 pada titik percabangan amilopektin.
Hasilnya, rantai-rantai lurus yang lebih pendek. Bahan baku berupa jagung pulut dari petani di Kabupaten Gorontalo Utara diolah menjadi tepung, lalu patinya diekstraksi.
Pati kemudian dibuat menjadi suspensi 15 persen, dipanaskan, didinginkan, dan diatur pH-nya ke angka 5 yang menjadi kondisi optimum enzim. Tiga taraf konsentrasi enzim diuji, yaitu 1, 2, dan 3 persen, masing-masing dengan lama inkubasi 6, 12, dan 18 jam pada suhu 40 derajat Celsius.
Seluruh perlakuan diulang tiga kali dan dianalisis dengan rancangan acak lengkap faktorial, ANOVA, serta uji lanjut Tukey.
