Pembuatan mi bebas gluten berbasis sorgum menggunakan teknik ekstrusi dengan mesin ekstruder.
Teknik ini, aliran adonan dipengaruhi oleh tekanan geser (shear stress), yang besarnya ditentukan oleh kecepatan geser (shear rate) dan viskositas bahan.
Lia mengatakan ekstruder memiliki berbagai tipe, dan yang paling sederhana adalah ekstruder tipe ram atau piston.
Ekstrusi pemasakan merupakan proses di mana bahan pangan yang mengandung pati dan protein dimasak sekaligus diaduk hingga menjadi adonan yang viskos dan plastis.
Panas dalam proses ini dapat berasal dari jaket pemanas maupun dari energi mekanik akibat gesekan adonan selama ekstrusi, kata Lia.
Halaman 3 dari 3
